Seda Kaya yazdı: 'Renk, koku ve tat'

Yeni Asır'dan Seda Kaya'nın bugünkü yazısı..

Sabah kahvaltısında misafirlerime Ayvalık'tan aldığım "erken hasat" zeytinyağından ikram ettim. Yeni sıkılmış ve filtre edilmemiş olanından. İçlerinde şarap gibi zeytinyağını da "Adamlar bu işi biliyor" diyerek yurtdışından getirtenler ve bizimkilerine dudak büken de vardı, iyi ile kötüsünü ayırt edebilen de.

İstisnasız herkes çok beğendi yağımı. Ekmeğini banan bir daha bandı. Habire takviye yapmak zorunda kaldım.

Zeytinyağının hası da, sıkar sıkmaz şişelenen zeytinyağı. Aslında zeytin suyu da denilebilir. Çünkü zeytinyağı dediğimiz şey, meyve suyu. Zeytin meyvesinin suyu. Üretici bu yağı bu şekilde sattığı gibi, işlemden geçirerek de satıyor. Marketten veya mağazadan satın aldığımız zeytinyağının da bu yüzden birçok çeşidi bulunuyor. Şişelerin üzerinde de ne olduğu yazılıdır: erken hasat, naturel sızma, sızma, riviera vs. Her bir işlem zeytinyağının kalitesinden ödün vermek anlamına geliyor.

TADIM TEKNİĞİ

Sadece işlem değil, kaliteyi belirleyen en önemli unsurlardan biri de "Zamanında toplamak ve yine zamanında ve doğru şekilde sıkmak". Zeytinyağının hası için yeşilden pembeleşmeye geçerken toplamak gerekiyor ve elle. Yere değmeden. Ve 24 saat içinde hemen sıkılması. Ve hemen şişelenmesi.

Her sene zeytinyağı hakkında yeni şeyler öğreniyorum. Geçtiğimiz yıl, şimdi Ulusal Zeytin ve Zeştinyağı Konseyi Başkanı olan Ümmühan Tibet rehberliğinde "Zeytinyağı Temel Tadım Eğitimi"ne katılmış ve temel tadım tekniklerini öğrenmiştim. Bu yıl da Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümü öğretim üyelerinden Prof. Dr. Ertan Anlı ile birlikte Ayvalık Zeytinyağı Pazarı'nı gezdik ve birlikte tadım yaptık. Ben onu izledim, dinledim ve dediklerini uyguladım.

Önce rengine bakmak gerekiyor. Bunun için de zeytinyağı beyaz seramik bir kaba konuluyor. Beyaz renk, zeytinyağının rengini tam olarak yansıtıyor çünkü. Gün ışığında renklerin nüanslarını görmek mümkün. Ne çok sarı olmalı iyi bir yağ, ne de yeşil. İkisinin ortası.

ÜÇ DİZYEM

Rengini beğendiyseniz sıra geliyor koklamaya. İyi bir yağ zeytin kokmalı, zeytinin kokusunu almalısınız. Ve son aşama: tatma. Bir kaşık veya bardağa koyup içmeniz gerekiyor yağı.

Boğazınızdan kayar geçer iyi bir yağ, yağ içmiş gibi hissetmezsiniz ve ardından burukumsu acı bir tat bırakır. Bu yağ iyi bir yağdır.

Benim misafirlerime ikram ettiğim yağ da böyle bir yağdı işte. 3 dizyem. İyi bir yağ 8 dizyemden aşağı olmalı. Teknik bir terim dizyem. Aşağıdaysa o yağ erken hasat demektir. 5'ten ayağı ise iyi. 3 ise mükemmel.

Tabii bu tadımları bakkalda veya markete yapamazsınız. Eğer hipermarketlerde tadım günlerine rastlarsanız, mutlaka tadın. Ama zeytinyağı alacaksanız, sadece zeytin ve zeytinyağı üreten mağazalara veya kaynağına gidin. Zeytinin merkezine. Oralarda tadın. Ve üzerindeki coğrafi işaretlere bakın. Marketlerden alırken bu işaretler de size yol gösterecektir.

Malum zeytin ağaçları gündemde şu günlerde. Milli servetimiz zeytin ve zeytinyağı. Kıymetini bilelim, nimetlerinden yararlanalım. Ekmeğimizi banıp, tadına varalım.